Enchiladas de pollo y papa dulce (camote)

Receta aportada por: Katherine Ford, MSc, RD

Ingredientes

• 1 papa dulce (camote) grande sin cáscara y cortada en cubos
• 2 cucharadas de aceite de oliva, por separado
• 3 dientes de ajo picados
• 454 g (1 libra) de pechuga de pollo cruda sin piel y deshuesada
• 1 cebolla pequeña picada
• 1 lata (14 oz/398 mL) de frijoles negros sin sal y una de frijoles pintos sin sal, ambos enjuagados y escurridos
• 1 lata (14 oz/398 mL) de salsa de tomate sin sal
• 2 cucharaditas de orégano seco, por separado
• 10 tortillas de maíz blandas de 5 pulgadas (13 cm)
• 1 taza de queso cheddar bajo en grasa rallado
• ½ taza de cebolla verde picada

Acompañamientos

• 680 g (1,5 libras) de habichuelas (ejotes) frescas arregladas
• 1 taza de yogurt griego natural bajo en grasa (2 %)

Instrucciones

• Precaliente el horno a 190°C (375°F). Forre una bandeja para hornear con papel de aluminio y otra bandeja con papel encerado.
• Mezcle los cubos de papa con 1 cucharada de aceite y el ajo. Esparza los trozos en la bandeja para hornear forrada con papel de aluminio. Ponga la pechuga de pollo en la bandeja para hornear forrada con papel encerado.
• Hornee los cubos de papa (camote) y el pollo de 25 a 30 minutos o hasta que las papas (camote) estén tiernas y el pollo esté bien cocinado.
• Pase los cubos de papa (camote) a una taza grande y macháquelos hasta hacer un puré y reserve a un lado.
• Desmenuce el pollo con dos tenedores y reserve a un lado.
• Caliente la cucharada de aceite restante en una sartén a fuego medio.
• Añada la cebolla y cocine durante 4 minutos o hasta que se ablande.
• Agregue el pollo, la cebolla y las habichuelas (ejotes) al puré de papa (camote); revuelva para mezclar.
• Unte ½ lata de salsa de tomate en una bandeja para hornear de 3 L (13 x 9 pulgadas). Espolvoree con 1 cucharadita de orégano.
• Caliente las tortillas en el microondas unos 20 segundos para evitar que se rompan.
• Ponga en el centro de cada tortilla unas cucharadas del relleno. Enrolle las tortillas y póngalas en el recipiente o refractaria con la juntura hacia abajo.
• Cubra las enchiladas con el resto de la salsa de tomate y del relleno.
• Espolvoree el orégano restante sobre la salsa. Cubra con el queso rallado y las cebollas verdes.
• Cubra el recipiente o refractario con papel aluminio y hornee por 20 minutos. Destape el recipiente o refractaria y hornee por 5 minutos más.
• Cocine al vapor las habichuelas (ejotes) de 8 a 10 minutos o hasta que estén tiernas.
• Cubra las enchiladas con yogurt griego y sirva junto con las habichuelas (ejotes).