Enchiladas de pollo y papa dulce (camote)
| Porcións: 8 | Tiempo de preparación: 20 minutos | Tiempo total: 1 hora y 20 minutos |
Receta aportada por: Katherine Ford, MSc, RD
Ingredientes
- 1 papa dulce (camote) grande sin cáscara y cortada en cubos
- 2 cucharadas de aceite de oliva, por separado
- 3 dientes de ajo picados
- 454 g (1 libra) de pechuga de pollo cruda sin piel y deshuesada
- 1 cebolla pequeña picada
- 1 lata (14 oz/398 mL) de frijoles negros sin sal y una de frijoles pintos sin sal, ambos enjuagados y escurridos
- 1 lata (14 oz/398 mL) de salsa de tomate sin sal
- 2 cucharaditas de orégano seco, por separado
- 10 tortillas de maíz blandas de 5 pulgadas (13 cm)
- 1 taza de queso cheddar bajo en grasa rallado
- ½ taza de cebolla verde picada
Acompañamientos
- 680 g (1,5 libras) de habichuelas (ejotes) frescas arregladas
- 1 taza de yogurt griego natural bajo en grasa (2 %)
Instrucciones
- Precaliente el horno a 190°C (375°F). Forre una bandeja para hornear con papel de aluminio y otra bandeja con papel encerado.
- Mezcle los cubos de papa con 1 cucharada de aceite y el ajo. Esparza los trozos en la bandeja para hornear forrada con papel de aluminio. Ponga la pechuga de pollo en la bandeja para hornear forrada con papel encerado.
- Hornee los cubos de papa (camote) y el pollo de 25 a 30 minutos o hasta que las papas (camote) estén tiernas y el pollo esté bien cocinado.
- Pase los cubos de papa (camote) a una taza grande y macháquelos hasta hacer un puré y reserve a un lado.
- Desmenuce el pollo con dos tenedores y reserve a un lado.
- Caliente la cucharada de aceite restante en una sartén a fuego medio.
- Añada la cebolla y cocine durante 4 minutos o hasta que se ablande.
- Agregue el pollo, la cebolla y las habichuelas (ejotes) al puré de papa (camote); revuelva para mezclar.
- Unte ½ lata de salsa de tomate en una bandeja para hornear de 3 L (13 x 9 pulgadas). Espolvoree con 1 cucharadita de orégano.
- Caliente las tortillas en el microondas unos 20 segundos para evitar que se rompan.
- Ponga en el centro de cada tortilla unas cucharadas del relleno. Enrolle las tortillas y póngalas en el recipiente o refractaria con la juntura hacia abajo.
- Cubra las enchiladas con el resto de la salsa de tomate y del relleno.
- Espolvoree el orégano restante sobre la salsa. Cubra con el queso rallado y las cebollas verdes.
- Cubra el recipiente o refractario con papel aluminio y hornee por 20 minutos. Destape el recipiente o refractaria y hornee por 5 minutos más.
- Cocine al vapor las habichuelas (ejotes) de 8 a 10 minutos o hasta que estén tiernas.
- Cubra las enchiladas con yogurt griego y sirva junto con las habichuelas (ejotes).
| Nutriente | Por porción |
| Calorías | 364 kcal |
| Proteína | 27 g |
| Carbohidratos | 50 g |
| Grasa | 7 g |
| Fibra | 12 g |
| Sodio | 147 mg |